Pembakaran adalah peringkat akhir pembuatan roti, dan doh dibakar di dalam ketuhar untuk membentuk bahagian luar yang dibakar dan teras dalam lembut berwarna putih.
Roti yang berbeza menggunakan kaedah pembakar yang berbeza, dan kaedah pembakar biasa boleh dibahagikan kepada tiga kategori: pembakar langsung, pembakar dulang pembakar, dan pembakar model.
Bakar langsung
Pembakaran terus merujuk kepada kaedah membakar doh terus di bahagian bawah ketuhar, dan doh yang telah selesai penapaian mula-mula dipindahkan ke tali pinggang gelongsor dan kemudian diletakkan di bahagian bawah ketuhar.
Kategori yang berkenaan: Roti yang dibakar terus kebanyakannya adalah siri keras dan separa keras, jadi suhu pembakar akan ditetapkan lebih tinggi sedikit.
Suhu biasa: Secara umumnya, roti yang dibakar terus dibakar pada kira-kira 200 darjah C - 250 darjah C, kebanyakannya akan segera menyembur wap selepas dimasukkan ke dalam ketuhar, dan apabila dipanaskan, ia boleh menggalakkan doh merebak dalam ketuhar, dan juga boleh menjadikan kulit permukaan lebih keras dan rangup.
Masa bakar:
Kecil: 40 ~ 50g, kira-kira 15 minit;
Sederhana: 300 ~ 400g, kira-kira 30 minit.
Sudah tentu, bergantung pada jenis doh, suhu dan masa penaik akan berbeza-beza dan mesti diselaraskan.
Bakar di atas loyang
Membakar dalam dulang pembakar melibatkan doh yang ditapai di atas dulang pembakar sebelum dibakar di dalam ketuhar.
Bergantung pada bentuk keseluruhan, susunan atau bilangan maksimum roti yang diletakkan pada loyang akan berbeza-beza. Untuk mengelakkan penaik yang tidak sekata, ia harus diletakkan secara simetri dan sama jarak sebanyak mungkin.
Kategori berkenaan: Terdapat lebih banyak roti yang kebanyakannya siri lembut yang dibakar dalam dulang pembakar.
Suhu masa: Disebabkan formula minyak tinggi gula, kulit permukaan mudah diwarnakan, jadi tetapan suhu pembakar akan lebih rendah sedikit daripada suhu pembakar langsung.
Dalam keadaan biasa, pembakar dijalankan pada 180 darjah ~ 220 darjah:
40~50g roti kecil, kira-kira 10 minit;
150~200g roti sederhana, kira-kira 20 minit.
Walaupun berat roti adalah sama dan bentuk roti berbeza, suhu dan masa membakar akan meningkat atau berkurangan sebanyak 5~10%.
Sebagai contoh, [50g doh] bentuk: suhu membakar, masa membakar: bulat: 200 darjah /200 darjah 10min, silinder, 200 darjah /190 darjah 9min, rata 190 darjah /180 darjah 8min
Ini kerana terdapat perbezaan kecekapan haba penembusan ke dalam doh.
Doh yang nipis dan rata menjadi panas dan membentuk warna dengan lebih cepat, dan doh bulat dan silinder mengambil masa lebih lama untuk dipanaskan dan berwarna kerana ketebalan dan bentuk pepejalnya.